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Sauce tamari et miso

Mis à jour : 2 oct 2018

La sauce tamari et le miso sont deux ingrédients que j'aime particulièrement. Je les recommande très souvent à mes clients. Pourquoi ? Car ce sont des aliments fermentés qui ont des vertus nutritionnelles incomparables.  



La sauce tamari

Une petite sauce aux milles vertus.



  • Qu'est-ce que c'est ?

La sauce tamari est issue de la fermentation. C'est un mélange de fèves de soja avec du sel marin et de l'eau pure fermentés pendant 12 à 18 mois dans des fûts de cèdres. Elle est utilisée comme condiment en remplacement du sel. Elle en contient environ 18% et a 7% de protéines.

Attention à ne pas acheter du tamari industriel qui est fabriqué en moins de 48 heures par procédé chimique et qui contient évidemment plein d'additifs... Vous en trouverez en magasins bio fabriqués selon la méthode traditionnelle avec du soja biologique.

  • Sauce tamari vs. sauce soja

Mais vous allez peut-être me dire que la sauce tamari ressemble beaucoup à la sauce soja. Et bien, peut-être au niveau du goût et de la fabrication, mais attention, il y a bien des différences entre les deux. Déjà, l'origine, le tamari est une sauce japonaise alors que la sauce soja est chinoise. Ensuite, les ingrédients, des céréales, notamment le blé, sont ajoutées dans la sauce soja pour adoucir son goût. Donc la sauce soja contient du gluten, alors que le tamari n'en a pas.

  • Recettes

La sauce tamari s'ajoute à des légumes cuits vapeur, à une salade, ou en complément dans des sauces, comme celle à la cacahuètes que j'avais publié...


Le miso

Cette purée aux qualités nutritives incroyables.



  • Qu'est-ce donc ?

C'est un aliment fermenté de la fève de soja mais cela peut être également du riz et de l'orge. Pour le réaliser, il faut trois jours de préparation, puis le mélange est mis en cuve pour la seconde fermentation qui peut durer d’une semaine à deux ans voire trois selon le type de miso fabriqué. Au Japon, il en existe une très grande variété, mais seulement quelques uns disponible en France.

C'est une pâte noire qui se conserve au réfrigérateur plusieurs mois. Le miso est très riche en protéines car il contient tous les acides aminés essentiels (12 à 20% de protéines digestes). Grâce à sa fermentation assez longue, il est composé de plusieurs vitamines B, notamment B5, B2 et surtout B12. Il est également riche en minéraux et contient plusieurs enzymes, notamment des lactobacilles qui sont des probiotiques ainsi que des isoflavones biodisponibles. Il est faible en gras, donc sans cholestérol.

  • Les bienfaits du miso


  • C'est un puissant antioxydant. Il va ainsi protéger contre le cancer notamment ceux du sein, de la prostate, du système gastro-intestinal ainsi que certains types de leucémie.

  • Il va aider à contrôler le taux de cholestérol grâce à la lécithine, à l’acide linoléique et aux isoflavones ; mais aussi réguler l'hypertension. Il favorise le maintien d'une légère alcalinité du sang, en équilibrant le rapport acide-base.

  • Il atténue les symptômes de la ménopause grâce au soja qui est oestrogène-like

  • Il va favoriser l'élimination des toxines (radiations, métaux lourds, radicaux libres, tabac). Selon William Shurtleff et Akiko Aoyagi, auteurs du livre sur le miso, il favorise la vigueur et la résistance à la maladie. En effet, la soupe miso a été le "secret de santé" du personnel d'un hôpital au Japon pour ne pas qu'ils souffrent des suites de la radioactivité à cause de l'explosion d'une bombe atomique à Nagasaki selon le Dr Akisuki. Il attribua ce fait à la consommation régulière de soupe au miso, que faisait le personnel. Des scientifiques japonais ont par la suite découvert que le miso contenait une substance appelée zybicolin ayant la capacité d'attirer, absorber et éliminer de l'organisme les éléments radioactifs comme le strontium

  • Grâce aux enzymes produits par la fermentation, c'est un stimulant de la digestion. Il va rendre les aliments plus digestes et favoriser une meilleure assimilation des nutriments. Ainsi, il va également réduire les problèmes digestifs et les problèmes liés aux allergies.

  • Il va purifier le sang et fortifier le foie.


  • Recettes

Consommer régulièrement cette pâte est donc un véritable atout santé. Vous pouvez l'utiliser en sauce dans des plats ou en soupe par exemple.



Pour la soupe, il suffit de cuire des légumes avec de l'huile d'olive ou de coco à feu doux, puis d'ajouter une cuillère à café de miso et de recouvrir la tasse d'eau.


Bonne cuisine, Caroline

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